麵粉 ()

麵粉的種類和使用

麵粉是人類重要的主食之一, 更是烘焙的靈魂. 它是影響整個烘焙製程最重要的一環. 台灣現在的麵粉以 美國小麥和日本小麥為2大主類, 台灣現在也有生產小麥但是產量不多.

 

我們先來了解一下小麥的組成

整體來說小麥的組成可分成4大部份:
(1)麥芒:這是麥粒最外層鬚狀部分。也是丟棄的部分
(2)麩皮:佔小麥的14.5%左右. 富含纖維素與豐富維生素B1.B2.B6群及鐵質。
(3)胚芽:佔小麥的2.5%左右. 胚芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。
(4)胚乳:佔小麥83%左右. 小麥中央白色部分,麵粉主要由此部份製作而成,此處的澱粉含量最高約有70-75%,其它則有-蛋白質、脂質、維生素B2.B6.B1.

小麥的運用

台灣知名品牌的大廠都是用美國小麥為主再搭配一些歐洲或是加拿大的麥(如聯華的水手牌/嘉禾牌/大豐..等)

 

美國小麥的種類有六種,硬紅春麥(Hard Red spring)、硬紅冬麥(Hard Red winter)、軟白麥(Soft white)、軟紅冬麥(Soft Red winter)、杜蘭麥(DURUM)以及硬白麥(Hard White  wheat)等。

 

然台灣麵粉市場對品質非常重視,供應消費者的一向是進口美國的一級麥,其品種概分為:

高筋麵粉

適合製作麵包、土司等

  • 美國硬紅春麥(8-9月收成)、澳洲優質硬麥、加西硬紅春麥

    蛋白質約在12-15%  / 吸水含量62-66%

   

中筋麵粉

適合製作饅頭、包子、麵條等

  • 美國硬紅冬麥、美國硬白麥、澳洲硬麥 (約5-8月收成)

    蛋白質約在10-13% / 吸水含量50-55%

低筋麵粉

適合製作蛋糕、餅乾等

  • 美國軟白麥/硬白麥 (約7-8月收成)

   蛋白質約在8.5-11.5% / 吸水含量48-52%

法國麵粉

適合製作法國棍、歐式麵包等

法國人不利用蛋白質來區分麵粉,而是以所含的「灰分」來分類。

T後面的數字代表麵粉精製程度的高低,也就是麵粉的灰分含量。數字越大表示精緻程度越低、顆粒越粗且灰分較多,麵粉顏色也相對深

杜蘭小麥

適合製作義大利麵、地中海麵包等

  • 美國軟白麥/硬白麥 (約5-9月收成)

   蛋白質約在11-15% /

 

麵粉的產地

由於土壤及天氣等原因, 全球最佳高筋小麥產區在加拿大;全球最佳低筋小麥產區在美國;

而日本本土只能種植中筋小麥! 由於缺乏高筋及低筋小麥, 日本政府每年都會高價向加拿大及美國預留大量一級小麥供日本所有日本麵粉厰使用. 根據調查日本的小麥自產率是12%. (2013年數據-來源自上下游市場), 而台灣是0.1%都不到. 日本的小麥生產的集中在北海道和九州.近幾年開始, 日本許多農家也可以種植硬質小麥了.

 

日本小麥為何有名

由於日本小麥的產量並不如美國.加拿大和澳洲, 所以他們專攻磨粉技術來使的麵粉能達到更高的等級.這也解釋了為甚麽日本製造的麵粉是比較好吃的成因!

使用一級小麥磨出來之麵粉,100% 無需添加任何化學添加劑,也可以做出細緻幼滑的產品! (日本流行無添加文化也是日本粉不添加任何化學添加劑的主因)由於歷史原因, 日本政府有優先權預留一級小麥, 剩餘的小麥就供應給其它國家. 使用二級或以下小麥的麵粉廠,要生產出達到一級小麥品質効果的麵粉, 唯一辦法就是在磨粉過程中添加各種化學添加劑(雖然也是合法添加) !

以下我們以幾款日本麵粉和台灣麵粉的標準為例,

 

台灣麵粉蛋白質標準

日本麵粉

高筋麵粉

13-14%

昭和製粉 霓虹  11.9%

中筋麵粉

11-13%

鳥越今明竹 8.8%

低筋麵粉

7.5-11%

日清紫羅蘭11.8%

 

看完上面大家一定很驚訝, 日本麵粉的蛋白質有些低於台灣的標準值, 為何可以成品做出來品質那麼好.  在上面我說過, 日本農會跟美國訂購的都是一級小麥, 所以他們產出來的麵筋質量就比二級小麥好.  而蛋白質的含量可以經過人工品質改良劑來增加蛋白質, 但是麵筋的質量是無法改變的.

另外台灣常常追求麵粉的含水量質, 其實麵粉中只有麥膠蛋白質和麥谷蛋白能夠形成麵筋, 這2種麵筋是撐起麵包的80%架構主體. 在我們的認知裡面, 蛋白質含量越高的麵粉, 吸的水分就越多,產品就越鬆軟. 

(台灣現產的麵粉約是60%左右, 日本麵粉的約70%), 其實麵粉的含水量過高, 產品剛出爐是較鬆軟,反之容易發霉變質, 尤其在台灣的這種陰濕的氣候裡.