發酵粉(膨大劑/發粉)的種類和運用

 

 

 

於烘焙新手中, 對於膨大劑都會分不太清楚.  以前時代, 師傅們對於甚麼產品要用那種膨大劑都有一定的要求.

但由於現在原物料容易取得,再加上廠商不斷的推廣和研發, 膨大劑的專業區域使用範圍也縮小. 

這裡就先來一段基本的膨大劑的基本種類和使用範圍..

 

 

 

 

因此,酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃分外,還可以根據耐糖性的高低劃分為:高糖酵母和低糖酵母。

 

低糖酵母耐糖性很低,適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包(如傳統歐包)、以及中餐的饅頭等等;

而高糖酵母經過特殊培育後,耐糖性很高,適用於製作高糖的點心麵包。

 

而高糖低糖的劃分依據為:糖的添加量是否在麵糰中超過8%(以麵粉計),高於8%為高糖環境,則選用高糖酵母,

否則就為低糖,選用低糖酵母。 

 

原文網址:https://kknews.cc/food/kr9eb5v.html

 

乾燥酵母大部分是由歐洲進口而來,也可以說乾燥酵母源自於歐洲。乾燥酵母最初是由新鮮酵母乾燥而成的粒狀物質,

經常被使用在以法國麵包為代表的LEAN類(低油糖配方)的硬質麵包上。

 

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