(一)、油脂的來源

     烘焙油脂種類繁多,依製造原料的不同,烘焙食品用油脂一般可分

     1、動物性油脂
        含常用的奶油、豬油、牛油、魚油等四種,其中以奶油為最佳的烘焙用油,豬油需經精製、脫臭後,廣泛用在中點。
        牛油和魚油熔點較高,大多與其他熔點較低的植物油混合煉製。

     2、植物性油脂
        植物油包括黃豆油、玉米油、花生油、菜仔油、棕櫚油、椰子油等,其熔點低在室溫時呈液狀,因此植物油大屬經氫化
        製成固態氫化油後,廣泛使用在烘焙食品中。

     3、動植物混合性油脂
        原油經脫色、脫臭後混合,經氫化製得各種氫化油、乳化油、瑪琪琳及製作起酥類產品專用的起酥瑪琪琳等。

  (二)、烘焙常用油脂之性質

     油脂的來源不同,其油性也不同,油性有大、小、軟、硬之分。油性大的油脂,熔點較低,質較軟,融合性較佳。油性小的油脂
     其熔點較高,質較硬可塑性較佳,如表2-6及表2-7。

           
表2-6烘焙食品常用油脂

種類

品名

熔點()

人造奶油

瑪琪琳

起酥油

酥油

白油

38~41

43~44

38~39

39~40

天然奶油

奶油

無水奶油

27~35

29~31

植物油

椰子油

沙拉油

32~33

0~5

動物油

純豬油

精製豬油

28~29

36~37

 

表2-7烘焙產品對油脂性質之需求性

 

麵包

蛋糕

西點

中點

餅乾

裹油產品

可塑性

酥脆性

 

抱氣性

 

乳化性

 

安定性

 
註:○必需△非必需

     1、豬油 (pork oil)
        由豬之脂肪提煉製得,經脫酸、脫臭、脫色精製者稱為精製 豬油,其油性高,使用在酥鬆性的派類烘焙食品中,以及中
        式點心之製作。

     2、雪白油 (white shorting) /酥油 (yellow shortening)
        白油即烤酥油俗稱化學豬油。油脂經氧化形成無味、無水分的白色油脂,是乳化劑型油脂,具有良好的油性和安定性,融合
        性和膨脹性良好。一般用於奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點製作。酥油則是白油添加了黃色色素和奶油香料調製而成.

     3、瑪琪琳 (margarine)
        是人造奶油又稱瑪琪琳,含有香料、色料、15~20%的水分及 3%的鹽,具有鹹味,可塑性及融合性良好,價格便宜,可代
        替奶油用在蛋糕和西點製作。(早期早餐店都是用種奶油, 近幾年都改成美乃滋了)

     4、無水奶油 /天然酥油 (Anhydrous butter)
        100% 從牛奶中提煉的油脂,是不含水分及鹽分的脫水奶油。具有奶油的香醇風味,操作性良好,能代純豬油,白油用於各種
        中式烘焙食品。

     5、起酥瑪琪琳 /起酥油 
        是動植物混合性氫化油脂,含有較高的熔點,可塑性及粘性 強,延展性及膨脹性良好,含水量在20%以下,供起酥類
        烘焙食品專用,使用於多層次的烘焙食品,如起酥片、丹麥麵包等。

     6、烘焙油炸用油
        油炸可使食品變得香、酥、脆,但油炸時溫度愈高,油脂容易變壞。所以油脂之要求特性必須有足夠之安定性、發煙點
        要高,且能耐炸,而且風味良好。
        常見的油炸食品如速食麵、洋芋片、油條、甜炸圈餅等,依其特性而所用油脂也不同。常用的油炸用油如豬油、棕櫚油、
        氫化大豆油等。
   
      7. 奶油 /黃油 /牛油 (butter)
         牛奶加工而成的天然奶油,含有80%的水分. 市場上有分成有鹽和無鹽2種, 有鹽奶油大約含有2%的鹽分. 除此以外,有些國家
         會將牛奶發酵後才製作成奶油,又名 "發酵奶油".


以上資料來源: http://163.28.10.78/content/vocation/food_production/tn_ag/food1/2-4.htm