果凍,為熱可逆甜點,加熱後會溶化。將果凍粉加熱使膠體完全作用後,冷卻凝膠形成果凍。由主要凝膠成分來分類,分類為以下:

 

英文

中文/使用地方

成分

使用方式

Gelatine

吉利丁片

(動物膠/明膠)

 

奶酪/慕斯/果凍

從動物(通常為牛、豬或魚)皮或骨頭等結締組織中提煉而來的膠質,亦稱作動物膠、明膠,屬於葷食,本身帶有少許的腥味。吉利丁片呈現半透明黃色片狀,一片23x7cm的份量約重2.5g,依廠牌不同會有些許差異。

先把吉利丁片分次放入冰塊水中浸泡約3-5分鐘。待吉利丁片完全軟化後取出,將水擰乾,備用。

一定要用冰塊水來浸泡,因為常溫水可能使吉利丁片融化在水中,使分量減少,成品無法完全凝固。

Gelatine Powder

吉利丁粉

(動物膠/明膠)

 

奶酪/慕斯/果凍

吉利丁粉就是粉末狀的吉利丁,是半透明的黃色粉末。若要用來取代吉利丁片,比例可以抓:1片吉利丁=1/2小匙的吉利丁粉

吉利丁粉與冷開水以「隔水加熱」至完全溶解後.吉利丁粉的融化溫度約在50~80度(看廠商)

 

Jellly T

吉利T

(植物膠)

 

果凍/杏仁凍

主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠,,一般來說素食者也能食用

口感介於吉利丁粉和洋菜粉之間,外層微脆

Agar

洋菜

 

洋菜凍/菜燕

從海藻石花菜中提煉而出,又稱作植物性吉利丁,分成條狀與粉末狀兩種。成品的彈性差、Q度低,且口感脆脆的.

洋菜必須加熱至80~90度以上才會溶化, 成品於室溫下不易融化.

洋菜條需事先檢小塊後泡水1-2小時後才能使用

Japang AGAR

寒天

 

日式甜點常使用(如羊羹)

跟洋菜很像. 是將一種海草-石花菜(日本人稱之為天草)經過凍結後再乾燥的製品。

寒天的吸水性相當強、凝固力也高,使用量不必太多;另外它和洋菜一樣,在常溫室內就能夠凝結。

融於攝氏70~80度的熱水後,放涼即可凝固,不需泡水直接使用.

Pectin

果膠

 

(果凍/果醬)

從天然食物裡面萃取出來的膠質. 如蘋果膠.柑橘凝膠…等

除了水溶性及加熱溫度之外,要讓果膠完全發揮作用,必要條件是同時搭配足量的糖與酸。如製作果醬時添加了一個蘋果和少許的檸檬, 成品形成中自然會有果膠的產生, 因而形成凝固劑.

Gum Arabic

阿拉伯膠

(植物膠)

 

糖果/軟糖/果汁/化妝品/藥品

取自一種名為Acacia的樹,由樹汁凝結而成.主要產於非洲撒哈拉沙漠的邊緣,阿拉伯膠帶不僅防止了沙漠的擴張,還可以當作生火的木材

水溶性膠體.低黏稠度,成模型漂亮.

Konjac

蒟蒻

(素食料理居多/醫藥)

天南星科魔羽芋屬多年生宿根性塊莖草本植物。原產日本.印度

蒟蒻中國古代又稱「妖芋」,自古就認為蒟蒻就有「去腸砂」(整腸)之效。 日本稱為「菎蒻

純蒟蒻粉必須集合3大條件才會成為熱不可逆膠,加水、加鹼、加熱。正如常見的蒟蒻塊、蒟蒻麵等蒟蒻製品,泡水退鹼後可以加熱烹調煮食。

(植物本身有毒..需加工處理後才可以食用)

Guar Gum

關華豆膠

冰淇淋/飲料/泡麵

也叫做瓜爾豆膠,來自豆科植物瓜爾豆(關華豆)的內胚乳

無臭無味, 黏度高,耐熱性佳.常用於食品增黏劑.穩定劑.

Locust bean gum (簡稱LBG)

次豆槐膠

 

冰淇淋

乃自地中海區域的一種豆科植物胚乳所提取而精製成的一種天然膠

食物中經常被當作安定劑(stabilizer)與增黏劑(thickening agent)

1. 為天然物,使用安全。

2. 粘度高,使用經濟。

3. 粘度經時性佳。水溶液於85℃以上時,粘度漸增,冷卻於室溫,亦不會散失其粘性。

4. 耐酸、耐鹼性佳。在pH3-11之範圍,粘度相當安定。

5. 耐鹽性佳。中性鹽類對LBG 的粘度並無影響,不會有鹽析現象發生,為優於一般 CMC之處。

6. 和他種多醣類相乘效果高,如鹿角菜膠(坊間又稱可立凝)、CMC 等併用,以調和適當粘度,並增加彈性、防止離漿現象。